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C’est l’un des fromages de chèvre les plus populaires et les plus réputés du Val de Loire, on vous propose de découvrir le sainte-maure-de-touraine, un fromage iconique, traversé par une paille de céréales !
Dans le sud de l’Indre-et-Loire, aux confins de la Touraine et du Poitou, un délicieux fromage de chèvre est produit depuis l’époque carolingienne, au IXe siècle…
La légende raconte que des femmes Maures auraient confié le secret de fabrication d’un fromage aux hommes et femmes de Sainte-Maure-de-Touraine. Ce fromage prend plus tard le nom du village… Le fromage sainte-maure-de-touraine est né !
Sa réputation dépasse les frontières de la Touraine grâce à François Rabelais et Honoré de Balzac, et la production se développe au XXe siècle, jusqu’à devenir une AOP (appellation d’origine protégée) en 1996.
Qu’est-ce qui rend le sainte-maure-de-touraine, unique et reconnaissable entre tous ? Sa forme tronconique moulée à la main, mais surtout la paille de seigle qui traverse le fromage en son centre pour éviter qu’il ne se casse.
Longtemps contrefait, jamais égalé, il y a désormais une façon de reconnaître un vrai sainte-maure-de-touraine : le nom du producteur gravé au laser sur la paille.
Les pailles de seigle mesurent 16 cm. Elles sont récoltées par des moissonneuses-lieuses des années 1940-50 qui préservent l’intégralité de la paille.
À la différence d’autres fromages ligériens comme le pouligny-saint-pierre ou le valençay, à la forme pyramidale, le sainte-maure-de-touraine a une forme tronconique.
Moulé par les mains expertes de producteurs passionnés, chaque fromage est enrobé d’une fine couche cendrée bleutée, qui révèle une pâte onctueuse.
Élaboré à partir de lait cru entier, le sainte-maure-de-touraine est doux et fondant et l’affinage révèle des nuances fruitées. Selon la durée de l’affinage, le fromage sera proposé moelleux, demi-affiné ou affiné.
Le saviez-vous ? En 2017, 1 300 tonnes de fromage de sainte-maure-de-touraine ont été produits !
À la recherche d’une recette simple, savoureuse et originale à préparer, à base de sainte-maure-de-touraine ? Pourquoi pas un petit gratin proposé par l’AOP sainte-maure-de-touraine ?
Pour cette recette gourmande pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
Pour réaliser ce gratin, rien de plus simple. Coupez 8 tranches de sainte-maure-de-touraine AOP (1/2 cm d’épaisseur), réservez-les et coupez le reste en petits dés.
Réhydratez les cèpes dans un bol d’eau tiède puis les égoutter et réserver l’eau.
Coupez le céleri-rave et les panais en fines tranches. Après avoir frotté le moule à gratin avec une gousse d’ail et une noisette de beurre, garnissez le moule avec une couche de céleri-rave, une couche de panais et quelques cèpes, puis répétez l’opération.
Dans une casserole, faites revenir à feux doux la crème liquide, le lait, l’eau des cèpes et les dés de sainte-maure-de-touraine AOP. Salez, poivrez et ajoutez l’ail râpé et le thym. Mélangez bien jusqu’à obtenir une crème onctueuse et lisse.
Versez la crème sur les légumes, puis disposez les rondelles de sainte-maure-de-touraine, de panais, de céleri et les cèpes de façon harmonieuse.
Couvrez d’un papier aluminium et enfournez pendant une heure à 160 °C. Après avoir retiré le papier aluminium, remettez au four 20 minutes à la même température.
Il ne vous reste plus qu’à servir chaud !
Découvrez d’autres recettes gourmandes à base de ce délicieux fromage caprin sur le site stemauredetouraine.fr !
Pour un plaisir simple, dégustez le sainte-maure-de-touraine avec une baguette aux graines, un pain viennois ou un pain aux fruits et il s’accompagnera à merveille d’un verre de vin rouge de Loire ou un vin blanc sec du Val de Loire.
Et pour une note d’originalité sans alcool, servez un verre de sirop de fraise !
N’attendez plus et dégustez un sainte-maure-de-touraine en gratin, en bruschetta, en poke-bowl ou avec une belle tranche de pain ! Miam…
Article recommandé par : Crédit Agricole Centre Loire
Crédits photos :
© Chambre d’Agriculture de Touraine, ©Julie Bernier, © T. Martrou – CRT Centre-Val de Loire, © M. Perreau – CRT Centre-Val de Loire
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