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Située dans le Cher en région Centre-Val de Loire, Sancerre est un territoire connu pour ses vins de qualité. Les trois couleurs sont classées en AOC, depuis 1936 pour les blancs, et depuis 1959 pour les rouges et les rosés.
Le vignoble sancerrois est ancien, il remonterait aux premiers siècles de notre ère. Dès 582, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre par écrit, la production est d’ailleurs répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820. Dès le XIème siècle, cette région est décrite par un moine de Saint-Benoît-sur-Loire, comme regorgeant de vins.
Le vignoble de Sancerre connut un véritable essor au XIIème siècle suite aux efforts des moines augustins de l’abbaye Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines bénédictins. Le vin rouge de Sancerre fut alors très réputé. D’ailleurs, il est souvent mentionné dans les écrits royaux. Durant les trois siècles suivants, les vins du Cher se retrouveront très régulièrement sur les tables de nombreuses cours royales. A l’époque, le vignoble de Sancerre est considéré comme l’un des plus célèbres du Royaume.
Au cours de la Renaissance, le vin de Sancerre est même exporté en Europe du Nord.
Durant la période contemporaine, plus précisément à partir de 1886, le Sancerrois connut une période très difficile. Victime du terrible fléau du phylloxéra (des pucerons parasites attaquant les racines de la vigne), la totalité du vignoble fut détruit à la fin du XIXème siècle. Par la suite, les vignerons replantèrent dans leurs parcelles en majorité du sauvignon blanc, cépage bien adapté au climat et aux terroirs, sur des porte-greffes américains, plus résistants au phylloxéra.
L’Union viticole sancerroise est fondée en en 1921 pour défendre les intérêts du territoire. Dix ans plus tard, l’Union prit la décision de saisir la justice afin de lutter contre les fraudeurs. Le jugement est rendu rapidement, en quelques mois il est décidé par le juge que “seuls sont autorisés à être commercialisés sous le nom de Sancerre les vins produits à partir des cépages sauvignon B et pinot noir N, sur les communes de la zone géographique”. Par la suite, l’AOC est reconnue par décret le 14 novembre 1936 pour le vin blanc.
En 1956, l’Union va encore plus loin en créant le Comité de propagande des vins de Sancerre, qui deviendra ensuite, le Comité de promotion des vins de Sancerre. Son but étant de gérer la communication et la promotion des vins. Trois ans plus tard l’appellation est élargit afin d’inclure les vins rouges et rosés, issus du cépage pinot noir. Il faut savoir qu’avant cette décision, ces vins portaient le nom de “Coteaux du Sancerrois“.
Ce vignoble s’étend sur près de 2 770 hectares et 14 communes du département du Cher qui sont : Bannay, Bué, Crézancy-en-Sancerre, Menetou-Râteal, Ménétréol-sous-Sancerre, Montigny, Saint-Satur, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Sury-en-Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny et Vinon. Les vignes se situent sur les collines dont l’altitude maximale culmine entre 200 et 400 mètres. Concernant le relief, il se caractérise par des coteaux en forme de courbes plus ou moins importantes.
Concernant le vin blanc, la fermentation a lieu en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux de raison, rafles). Ainsi, cette vinification permet de faire ressortir le maximum d’arômes contenus d’abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.
Par la suite, l’extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage afin de passer au pressurage. Toutefois, ces phases ne sont pas réalisées par beaucoup de vinificateurs afin d’éviter la hausse des bourbes. Les particules en suspension peuvent, en effet, être éliminées en réalisant une extraction progressive du jus puis un débourbage. Pour le blanc, il est essentiel de contrôler les températures lors de la fermentation alcoolique, et cela encore plus que pour le vin rouge. Idéalement, la vinification doit avoir lieu à une température entre 18 et 20 degrés et doit durer entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré.
Pour le vin rouge, la vinification consiste à réaliser un pressurage une fois que la fermentation a commencé. Durant cette phase, le moût et les matières solides de la vendange sont en contact. Ces matières sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Elles vont se dissoudre dans le moût et se retrouver dans le vin.
Les sucres se transformeront en alcool lors de la cuvaison, on appelle cette étape la fermentation alcoolique. Le jus se voit également enrichi par les composants du moût. Il faut savoir que plus la macération est longue, plus le vin aura une couleur intense. Le même phénomène se produit également pour la dissolution des tanins. Durant cette longue phase, une forte élévation de la température a lieu, cette dernière est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.
Concernant le vin rosé, la vinification se produit par macération. Elle est limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire. En Europe, les techniques de vinification sont très strictes, il n’est pas autorisé de mélanger le vin rouge et le vin blanc. Aujourd’hui, deux principes sont donc utilisés :
Le vin rosé est très particulier, il a une robe qui s’apparente à celle du vin rouge, très claire, associée à l’aspect fruité et la fraîcheur des vins blancs, pour un tel résultat, la maîtrise des températures est une nécessité.
La récolte globale des Vins de Sancerre est de 176 900 hectolitres, avec 143 221 hl de vin blanc, 21 008 hl de vin rouge et 12 671 hl de vin rosé. Concernant la commercialisation, elle se fait par divers canaux de vente : caveaux des viticulteurs, dans les salons des vins, dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants ou plus globalement dans les grandes et moyennes surfaces.
Crédits photos :
© Moreau Henri (Wiki CC), Jean Pierre (Wiki CC), D Darrault
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